Sublime borchtch !

Posted on: 2013/12/02 | Toutes les Nouvelles, Сuisine russe

BoatchSoupe pourpre, unique par sa couleur et sa saveur, infinie dans ses expressions, œcuménique de par son appartenance. Les orthodoxes d’Ukraine la servent brûlante avec des pommes de terre, tandis que les épiciers juifs de New York la servent glacée avec de la crème fraîche, les jours de canicule. Tant que vous n’oubliez pas l’ingrédient essentiel, à savoir la betterave, peu importe ce que vous y ajoutez, c’est toujours du borchtch. Mais cela n’empêche pas de passionnés et virulents débats concernant la façon de le cuisiner.

borchtch FROID

Il existe en effet différentes variantes locales de bortsch. Ainsi, en Russie, il contient toujours des betteraves, de la viande, du chou, et parfois des pommes de terre.

En Ukraine, Biélorussie, Pologne et Roumanie les betteraves sont toujours présentes, ainsi que les tomates. Des pommes de terre et du chou peuvent être rajoutés. Il est habituellement servi avec une crème aigre, des petits pains et de l’ail. En Lituanie, on ajoute souvent des champignons séchés. Il y a également du bortsch froid (Okrochka ou Solyanka) qui a un goût et une apparence très différente.

borchtch 3Pour l’anecdote, le borchtch fut au centre d’un drame tragi-comique en 1994, à l’occasion de la visite en Russie de la reine Elizabeth, qui avait précisé qu’elle voulait goûter à la cuisine russe. Panique à Saint-Pétersbourg. Le chef européen, du seul hôtel cinq étoiles de l’époque, œuvra sur une version « nouvelle-cuisine » de la fameuse soupe : de la betterave jeune et de petites carottes délicatement pochées dans un bouillon clair et léger, qui tournait au rose délicat quand on y ajoutait une cuillère de crème fraîche maison. Mais lors de la séance de dégustation par le personnel, les Russes s’indignèrent. On alla donc chercher la babouchka de l’un d’entre eux afin qu’elle livre les secrets de sa célèbre recette : une potée épaisse, presque gélatineuse de viande, un léger film de gras ajoutant du lustre au bouillon violet, exhalant l’ail et l’aneth, avec des morceaux de chou, entre les patates et les carottes. Le chef, vexé,  menaça de démissionner. On parvint difficilement à un accord : on dilua le bouillon de la babouchka et on ajouta les betteraves et les jeunes carottes du chef. A moins que ce ne fut l’inverse… Quoi qu’il en soit, Sa Majesté complimentât les cuisiniers.

Soupe au chou ukrainienne (borchtch)

Voici une des nombreuses versions de la célèbre soupe:

borchtch 1

400 g de bœuf, 200 g de chou blanc, 4 grosses betteraves rouges, 7 carottes, 1 ou 2 tomates, 4 oignons, 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sucre, 3 feuilles de laurier, poivre, sel.

Mettre la viande dans 2 litres d’eau salée et porter à ébullition, à feu doux. Ecumer et laisser cuire à feu moyen pendant environ 2 h. Retirer la viande. Éplucher les carottes, les betteraves, les oignons et les couper en petits morceaux. Éplucher et laver le chou et le tailler en lanières. Faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes. Ajouter 120 ml de bouillon et faire cuire le tout à feu doux pendant 10 min. Ajouter le vinaigre, le sucre et le laurier. Verser par-dessus le reste du bouillon à travers un tamis et laisser cuire le tout 30 min. Ébouillanter les tomates, les peler, les couper en petits morceaux. Les incorporer au borchtch, saler et poivrer. Tailler la viande en petits morceaux et la mettre aussi dans la soupe. Répartir le borchtch dans les assiettes en ajoutant au dernier moment de la crème fraîche.

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