Pirogui et pirojki

Posted on: 2013/12/02 | Toutes les Nouvelles, Сuisine russe

Pirogui et pirojki

C’est avant tout un plat de fête russe (“pirogui” vient du mot “pir” qui signifie “festin”). Les pirogui  sont les gros pains briochés farcis, alors que les pirojki sont  plus petits. En Russie toute maitresse de maison qui se respecte se doit de savoir préparer des “pirojki”. Les pirojki se vendent comme des petits pains en Russie et en Ukraine et on peut en acheter n’importe où. Depuis toujours, ce sont les gourmandises, les en-cas, les bouchées rapides qu’on déguste pour calmer les petites faims, en particulier lorsqu’on n’a pas le temps de prendre un vrai repas. La Russie sans pirojki ne serait plus tout à fait la Russie.

Il existe toute sorte de variétés de “pirojki”, ouverts et fermés, petits et grands, ronds ou carrés, cuits au four ou à la poêle, sucrés ou salés. La farce peut être composée des ingrédients les plus variés. Un pirojki reste ainsi toujours un petit mystère – en effet, non seulement la pâte est souvent différente d’une maison à l’autre, mais lorsque il s’agit de pirojki fermés, la farce est, de plus totalement invisible. Par ailleurs, les maîtresses de maison russes signent volontiers leurs pirojki : les rangées de petits trous dans la pâte à l’aide d’une fourchette, ou autre signe distinctif sont ainsi une sorte de code qui leur permet de savoir ce qui se trouve dans le chausson. .Les pirojki géants sont appelés “coulibiac”. Il s’agit là d’un énorme chausson pouvant rassasier jusqu’à dix personnes ! Le coulibiac classique est rempli de poisson et de riz mais la farce aux champignons est également très appréciée.

Ils sont confectionnés avec de la pâte levée, mais si vous voulez vous simplifier la vie, rien de vous empêche de les faire avec de la pâte feuilletée, brisée ou sablée déjà prête à l’emploi.

Préparation de la pâte levée

Ingrédients:

  • 800 g de farine
  • 100 g de beurre doux
  • 300 g de lait
  • 2 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 3 œufs
  • 10 g de levure
  • 5 g de sel
  1. Délayer la levure avec le lait à température ambiante à l’aide d’un petit fouet, ajouter la farine et mélanger un peu à la spatule.
  2. Battre légèrement 2 œufs entiers. Ajouter dans le saladier le sucre, le sel, et la moitié des 2 œufs battus, mélanger toujours à la spatule sans trop travailler. Puis incorporer le reste des œufs, commencer à travailler la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’on obtienne une pâte compacte en boule. Puis pour plus de facilité, on peut continuer à travailler la pâte à la main sur le plan de travail.
  3. Une fois la pâte homogène, ferme et lisse, on incorpore petit à petit le troisième œuf, légèrement battu, toujours en pétrissant la pâte à la main. Tant qu’elle colle aux doigts, elle n’est pas prête pour recevoir d’avantage d’œuf. Ne surtout pas rajouter de farine tant que l’on pétrit en pensant qu’on va décoller la pâte.
  4. Pétrir la pâte encore environ 10 minutes. Une fois qu’elle se décolle bien de la table et des doigts, qu’elle est souple et s’étire facilement, incorporer petit à petit le beurre pommade.
  5. Continuer de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle retrouve une belle élasticité, elle doit être lisse et bien se tenir. Puis mettre la pâte en boule dans un saladier préalablement saupoudré de farine, couvrir avec un torchon, et la laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure, 1 heure et demi.
  6. Quand la pâte a doublé de volume, sur un plan de travail fariné, on la fait retomber, mais on ne la pétrit pas longtemps. Elle est maintenant prête à être étalée. On peut déposer la farce sur des disques de pâte qu’on replie et on scelle bien les bords en les humectant et appuyant fort avec les doigts On  dépose ensuite les pirogui ou les pirojki sur une plaque allant au four et on les laisse lever encore pendant 15-20 min. Puis, on les badigeonne avec un œuf battu. Faire cuire dans un four chaud (220°) pendant 20-25 min.  Vérifier la cuisson avec un couteau – il doit ressortir net.

La farce peut être variée à l’infini. Laisser faire votre imagination ! Voici à titre indicatif quelques variantes de farce.

Suggestions de farce salée

Au chou

1 kg de chou, 3 œufs durs, 2 oignons, 4 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre.
Laver le chou, retirer le trognon et les feuilles flétries, blanchir rapidement dans de l’eau bouillante. Jeter l’eau et rafraîchir le chou sous l’eau froide et égoutter. Le découper en petits morceaux. Faire dorer l’oignon dans l’huile, ajouter le chou, le sel, le poivre et faire cuire pendant 1 heure – 1 heure 30. Refroidir, mélanger avec les œufs durs coupés en morceaux.

Au poisson

600 g de filet de poisson, 80 g de riz, 2 oignons, 2 œufs durs, 2 cuillères à soupe d’huile, persil, sel, poivre.

Faire cuire les filets découpés en petits morceaux dans le court-bouillon, refroidir. Faire cuire le riz, y ajouter les oignons coupés et dorés dans l’huile, le poisson, les œufs, le sel, le poivre, le persil, bien mélanger le tout.

Aux oignons

5-6 oignons, 3 œufs durs, 10 g de beurre, sel, poivre.
Faire revenir les oignons coupés dans le beurre, assaisonner, mélanger avec les œufs

Aux champignons

800 g de champignons au choix, 100 g de crème fraîche, 2 oignons, sel, poivre.
Faire cuire les oignons et les champignons dans la crème fraîche, assaisonner, refroidir.

A la viande

500 g de viande cuite, 3 oignons, sel, poivre. Faire revenir les oignons dans un peu d’huile, refroidir. Couper la viande en petits cubes, assaisonner, mélanger avec les oignons.

Au fromage

600 g de fromage type gruyère, 2 œufs durs, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de mayonnaise. Râper le fromage, hacher finement l’ail, mélanger tous les ingrédients.

Variantes de farce sucrée

On peut augmenter la quantité de sucre dans la pâte destinée à recevoir la farce sucrée.

Au fromage blanc

600 g de fromage blanc bien égoutté, 2-3 œufs, 1 sachet de sucre vanillé, 80 g de sucre. Battre le fromage blanc avec les œufs, y ajouter le sucre et le sucre vanillé.

Aux cerises

500 g de cerises dénoyautées, 3 cuillères de sucre Saupoudrer les cerises de sucre. On peut aussi utiliser d’autres fruits – poires, pommes, bananes, pêches etc., coupés en petits morceaux, ou même de la confiture.

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